卤肉加盟 卤肉培训 卤肉技术

(1)卤水的调味料及香料   制一锅标准12,5千克的卤水   调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量   香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克   汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
  三 红白卤水制作   (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。   (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
配方大全：
红烧肉配方1：八角，桂皮——（家庭常用简易配方）
红绕肉配方2：八角，桂皮，香叶，山奈——（家庭常用配方，川菜馆常用配方）
红烧肉配方3：八角，桂皮，香叶，小茴香，山奈，砂仁，白豆蔻 ——（川菜馆专业配方）
卤菜配方1：八角，桂皮，香叶，草果，香果，小茴香——（家庭常用简易配方）
卤菜配方3：八角35克，广香10克，草豆蔻20克，山奈20克，丁香20克，陈皮30克，黄栀子25克，砂仁25克，甘草25克，花椒30克，白芷40克，草果25克，良姜25克，桂皮20克，香果20克，小茴香20克，山楂40克，荜拨20克，桂皮20克，干姜100克——（卤菜店专业级配方）
卤菜配方4：山奈20克，八角50克，丁香10克，香果40克，小茴香30克，香叶25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，荜拨30克，甘草10克，孜然10克，陈皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黄栀子10克，广香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克——（卤菜店专业级配方）